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明治三十五年創業 味噌、醤油作りで歴史を重ねる金山本店

https://youtu.be/4fszwSuPLEA

明治三十五年創業 味噌、醤油作りで歴史を重ねる金山本店へ伺いました。

昔ながらの手作りで室(むろ)を利用した風味豊な麹(こうじ)が特徴です。

一日目は麦を洗い、蒸します。それを冷却して種付け温度まで温度を下げて、種をつけます。
二日目はそれを床寝せしたぶんをもろ蓋(もろぶた)に一枚一枚小分けして室(むろ)に寝かせます。
室(むろ)に入った麹は手入れと言って、切り込んだり、上下を入れ替えたりして温度調整をします。
三日目の朝が出麹(でこうじ)です。あとは大豆と混ぜ込みます。

三日麹(みっかこうじ)と呼ばれるこれらの工程は、その日の温度や湿度を見極めながら、
生き物である麹にとって最適な環境が、経験豊な職人さんの手によって作り出されます。

熊本の味噌は塩分が11%程度と低く、甘口で風味が豊な、お味噌汁にした時に香りが立つような
お味噌が特徴になります。

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